कैसे एक क्लासिक फ्रांसीसी पकवान को मुद्रास्फीति से निचोड़ा जाता है

पेरिस में ले बाउलोन चार्टियर में, एक परफेक्ट बीफ बॉरगिग्नन के लिए नुस्खा में गोमांस, गाजर, शराब, मक्खन और “कोक्विल्लेट्स,” एक छोटे से मैकरोनी के आकार का पास्ता शामिल है। यह कम से कम तीन घंटे के लिए पकाया जाता है। और यह सस्ती होनी चाहिए, इसलिए कीमत 10 यूरो से अधिक एक डिश नहीं हो सकती है।

1896 के बाद से, बेले एपोक भोजनालय सस्ते फ्रेंच किराया के लिए पेरिसियों का गंतव्य रहा है। यह भोजन के साथ एक उद्दाम कैंटीन है जो दिन के लिए ऊर्जा देता है, जहां एक जीवित मजदूरी पर कोई व्यक्ति एक घंटे में जो वे कमाते हैं उससे कम के लिए खा सकते हैं।

लेकिन शायद ही कभी बाउलोन चार्टियर के स्टोर किए गए इतिहास में लागत को नियंत्रण में रखना उतना ही कठिन रहा है जितना कि यह आज है।

रेस्तरां के मालिक क्रिस्टोफ जौली ने कहा, जो तत्व रेस्तरां के लिए बिजली के साथ -साथ सर्वर और रसोइयों के हलचल वाले कर्मचारियों के लिए मजदूरी सहित इसके गोमांस बोरगुग्नन में जाते हैं, पांच साल पहले की तुलना में 30 से 45 प्रतिशत अधिक हैं। और एक बनाए रखने के लिए Bouillon Chartier के सबसे अधिक बिकने वाले डिश (जिसकी लागत $ 10.80 के आसपास है) के लिए स्थिर मूल्य, उन्होंने अपने परिवार द्वारा संचालित व्यवसाय के मार्जिन में 20 प्रतिशत तक की कटौती की है।

“हर चीज की कीमत जो अनिवार्य रूप से ऊपर चली गई,” श्री जौली ने कहा कि पेरिस के नौवें एरॉन्डिसमेंट में भोजनालय में एक हाल के सप्ताह के दिन, शहर में तीन बुइलोन चार्टियर स्थानों में से एक है। लगभग दो ब्लॉक लंबे समय तक सुबह 11:30 बजे तक बन गए थे, जब दरवाजे दोपहर के भोजन की भीड़ के लिए खुले थे। “लेकिन हमारी लड़ाई हमेशा एक सभ्य मूल्य पर एक सभ्य भोजन की पेशकश करने के लिए है।”

श्री जौली के सामने आने वाली चुनौतियां पूरे यूरोप में चिपचिपी मुद्रास्फीति के व्यापक प्रभाव को दर्शाती हैं। पिछले साल ठंडा होने के बाद फरवरी में यूरो क्षेत्र में मुद्रास्फीति 2.4 प्रतिशत तक चढ़ गई। यूरोपीय सेंट्रल बैंक ब्याज दरों में कटौती गुरुवार को लगातार छठे समय के लिए, लेकिन सैन्य खर्च में वृद्धि के रूप में एक अनिश्चित मार्ग का सामना कर रहा है और क्षितिज को बादल में बादल।

यूक्रेन और महामारी के लॉकडाउन के रूसी आक्रमण के बाद मुद्रास्फीति 10 प्रतिशत रिकॉर्ड से गिर गई है। ऊर्जा, मांस और डेयरी, और यहां तक ​​कि कांच के बने पदार्थ और मेज़पोश के लिए कीमतें तेजी से नहीं बढ़ रही हैं। लेकिन वे अभी भी मुद्रास्फीति के प्रकोप से पहले की तुलना में बहुत अधिक हैं।

उच्च कीमतें यूरोप में अन्य व्यवसायों को भी परेशान कर रही हैं, कारखानों और ऊर्जा-गहन वाणिज्य को धक्का दे रही हैं, जिसमें रेस्तरां भी शामिल हैं, कगार पर। देश भर के घरों में, मेज पर भोजन करने की कोशिश कर रहे लोगों को उनकी सुपरमार्केट टोकरी की कीमत केवल थोड़ी डूबी हुई है।

बाउलोन चार्टियर में, उन बलों को पूरे गोमांस बोरगिग्नन, फ्रांस के सबसे प्रतीकात्मक व्यंजन में मार दिया जाता है: समग्र लागत जो इसे बनाने में जाती है, महामारी के बाद से लगभग दोगुना हो गया है, श्री जौली ने कहा।

गोमांस की कीमत कि वह लंबे समय से आपूर्तिकर्ताओं से आदेश देता है, उच्च फ़ीड और उर्वरक लागत, ऊर्जा को चलाने के लिए और ट्रैक्टरों और परिवहन के लिए कत्लेाहियों और गैस को चलाने के लिए ऊर्जा से संचालित तीन गुना बढ़ गया है।

फ्रांस की सांख्यिकी एजेंसी INSEE के अनुसार, अन्य सामग्री अपने चरम से कीमत में कम हो गई है, लेकिन उच्च रहती है।

श्री जौली के अपने रेस्तरां के लिए बिजली का बिल सालाना € 1.5 मिलियन तक बढ़ गया, तीन साल पहले € 500,000 से; पिछले साल वह एक कम अनुबंध पर बातचीत करने में सक्षम था, लेकिन यह नुकसान के लिए नहीं बनाया गया है। मजदूरी, जो बीफ बॉरगिनन की कीमत का लगभग 40 प्रतिशत बनाती है, उस अवधि में 15 से 20 प्रतिशत बढ़ गई है क्योंकि श्रमिकों ने मुद्रास्फीति के साथ तालमेल रखने के लिए उच्च वेतन की मांग की है।

“हर सुबह मैं अपने क्रय निदेशक को यह पता लगाने के लिए देखता हूं कि हम क्या खरीद सकते हैं,” श्री जोली ने कहा। “यह शेयर बाजार खेलने जैसा है।”

ले बाउलोन चार्टियर ने एक लोकप्रिय कैंटीन के रूप में शुरुआत की, एक सदी पहले चार्टियर ब्रदर्स द्वारा पेरिस में प्रसिद्ध बनाया गया, जिन्होंने ब्लू-कॉलर मजदूरों को शोरबा-या बाउलोन-और हार्दिक किराया की पेशकश की। आखिरकार, व्हाइट-कॉलर श्रमिकों ने पर्यटकों के साथ-साथ, जो नेटफ्लिक्स शो “एमिली इन पेरिस” में दिखाई देने के बाद इन दिनों बड़ी संख्या में आते हैं।

अनियंत्रित मुद्रास्फीति के एक युग में, बाउलोन, जैसा कि भोजनालयों को जाना जाता है, को जाना जाता है, लागत-जीवित संकट से एक पाक शरण बन गया है जिसने औसत फ्रांसीसी नागरिक के खर्च को कम कर दिया है। मेनू पर सबसे महंगी वस्तु € 13.50 पर एक स्टेक फ्राइट्स है, जो कि बिस्ट्रोस और रेस्तरां में एक तिहाई से आधा सस्ता है। हाल के वर्षों में, पेरिस में लगभग एक दर्जन सस्ते नकल करने वाले बुइलॉन्स ने थ्रॉन्ग को आकर्षित किया है।

लेकिन बाउलोन चार्टियर की लोकप्रियता हमेशा मजबूत नहीं रही है। श्री जौली ने कहा कि इसने 2000 के दशक के मध्य तक पेरिस के सस्ते भोजन दृश्य पर शासन किया, जब खाने की आदतें बदल गईं, और अधिक लोगों ने फास्ट फूड के लिए गुरुत्वाकर्षण किया, श्री जौली ने कहा। यह दिवालियापन के कगार पर था जब उनके पिता, एक रेस्तरां, जो 1970 के दशक में फ्रांसीसी बिस्ट्रो में वेटर के रूप में शुरू हुआ, ने इसे बचाने के लिए अपने बेटे के साथ झपट्टा मारा। साथ में, वे ग्रुप जौली, एक उद्यम चलाते हैं, जिसमें 12 सुरुचिपूर्ण पेरिसियन बिस्ट्रोस भी शामिल हैं।

इस जोड़ी ने नौवें Arrondissement में रेस्तरां को नवीनीकृत किया, जो अब एक ऐतिहासिक स्मारक है, जो कला नोव्यू ग्लोब झूमर, लकड़ी के पैनलिंग और लाल-चेक किए गए मेज़पोशों की अपनी मूल सजावट को बनाए रखता है। विशाल दर्पणों ने न्यूयॉर्क शहर के हलचल वाले फ्रांसीसी रेस्तरां, बल्थाजार से प्रेरित दीवारों पर लटका दिया।

कीमतों को कम रखने के लिए, श्री जौली को वॉल्यूम के साथ काम करना होगा। वह एक सप्ताह में एक सप्ताह में 1.5 टन गोमांस का आदेश देता है, जो कि तीन बुइलोन्स में गोमांस बोरगुग्नन डिश के लिए है, जो एक दिन में 4,000 से अधिक भोजन करने वालों की सेवा करता है। ग्राहक औसतन € 20 प्रति टिकट खर्च करते हैं।

जब कीमतें बहुत अधिक बढ़ जाती हैं, तो वह मेनू से कुछ आइटम छोड़ देगा। उदाहरण के लिए, लोकप्रिय डक कॉन्फिट, अस्थायी रूप से तबाह हो गया था जब वह कीमत € 12.50 पर नहीं रख सकता था। और जनवरी की शुरुआत में, श्री जौली को गोमांस की कीमतों में कूदने के कारण एक सप्ताह के लिए गोमांस बॉरगिनन को हटाने के लिए मजबूर किया गया था। उन्होंने डिश की लागत को चार साल के लिए € 10 पर रखा है।

ज्यादातर, उन्होंने अपनी कंपनी के मार्जिन से वित्तीय हिट लेने का विकल्प चुना है। “हम ऐसा कर सकते हैं क्योंकि हम एक परिवार द्वारा संचालित उद्यम हैं, शेयर बाजार या निवेशकों के लिए नहीं,” उन्होंने कहा।

“अब तक यह काम कर चुका है,” उन्होंने कहा, डिनर के फालानक्स के लिए इशारा करते हुए, विशाल हॉल में कोहनी के लिए कोहनी के लिए बैठे हुए, 1929 में चित्रकार जर्मोंट द्वारा बनाए गए एक विशाल फ्रेस्को से सजी। ब्लैक वेस्ट्स और व्हाइट एप्रन में बीस वेटर टेबल के चारों ओर घूमते हैं, ऑर्डर लेते हैं और रसोई में ज़िप करते हैं। चश्मा क्लिंक और चांदी के बर्तन को सफेद प्लेटों पर टैप किया गया, जो चार्टियर प्रतीक के साथ उभरा हुआ था, एक पेपर टेबल-कवरिंग के साथ रखा गया था, जहां वेटर्स ने एक बॉलपॉइंट पेन के साथ बिल लिखा था।

चर्चा के बावजूद, श्री जौली ने कहा कि मुद्रास्फीति का संकट हर डिनर के लिए सतह के नीचे उछला। उनके भोजनालयों में, और फ्रांस के आसपास के रेस्तरां और बिस्ट्रोस में यातायात, एक पोस्ट-पांडेमिक वृद्धि के बाद धीमा हो गया। 2023 के अंत तक, ऊर्जा और भोजन के लिए लगातार उच्च कीमतों ने एक लागत-जीवित संकट को गहरा कर दिया था; यहां तक ​​कि बाउलोन में, ग्राहकों ने कम आदेश दिया।

अली बेलकैम और उनके दोस्त, लंबे समय से नियमित रूप से, गोमांस बोरगुग्नन और एंडुइलेट, या एक ट्रिप सॉसेज खाने के बाद € 3.20 चॉकलेट मूस को पॉलिश करते हैं, यह सब एक गिलास हाउस रेड वाइन के साथ नीचे धोते हैं। “हम पहले की तरह बाहर नहीं खाते हैं,” श्री बेलकेम ने कहा। पुरुषों, जो पास में रहते हैं, वे एक निश्चित आय पर थे और उन्हें आर्थिक रूप से निचोड़ा गया है, विशेष रूप से पिछले डेढ़ साल में, बिजली और भोजन के साथ -साथ कपड़ों और गैस के लिए उच्च बिलों द्वारा।

“जब वे कहते हैं कि मुद्रास्फीति कम हो गई है, तो यह वास्तविकता नहीं है,” श्री बेलकेम ने कहा। “कुछ वस्तुओं के लिए हमारी खरीदारी की टोकरी 40 प्रतिशत है।” उन्होंने खुद को चार्टियर में दोपहर के भोजन के लिए इलाज किया, क्योंकि यह हार्दिक और किफायती था।

श्री जौली ने डाइनिंग रूम को स्कैन किया और मिस्टर बेलकैम को देखा क्योंकि उन्होंने अपने बिल का भुगतान किया था।

“उच्च कीमतें कई लोगों को चोट पहुंचा रही हैं,” श्री जौली ने कहा। “अब पहले से कहीं अधिक, चीजों को सस्ती रखना महत्वपूर्ण है।”